Un Kombucha de calidad, con sabor, color y gas natural, siempre termina recordándote a un refresco. Es cierto que la palabra soda nos recuerda algo que no es bueno para nuestra salud ni para el planeta, pero en el Universo Kombucha podemos crear un tipo de refresco natural, saludable y más sostenible.

Después de elegir tus sabores, pasamos a la parte de carbonatación, más conocida como segunda fermentación (F2), sin presencia de oxígeno (anaeróbica), y en la que queremos “atrapar” el dióxido de carbono producido dentro de la botella para que se incorpore al líquido.

Es importante recordar que los dos pasos –saborización y carbonatación- son opcionales, ya que el Kombucha ya presentará todas sus cualidades y beneficios después de la primera fermentación. Nuevos sabores y carbonatación natural solo abren más posibilidades para brindar con una bebida saludable a cualquier hora del día.

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¿Qué es la gasificación?

Lo que ocurre en esta etapa es la producción de dióxido de carbono resultante de la transformación del azúcar por la levadura. Como puedes ver a continuación, en esta fermentación también se produce alcohol, por lo que debes tener cuidado con cómo lo produce.

La segunda fermentación del Kombucha se realiza sin presencia de oxígeno (anaeróbica) y se puede realizar directamente en la botella.

¿Cómo carbonatar kombucha de forma natural?

Esta fase se llama segunda fermentación (F2), sin presencia de oxígeno (anaeróbica), donde los microorganismos del cultivo de Kombucha trabajarán para dar vida a una bebida naturalmente carbonatada y efervescente. En esta etapa el trabajo predominante es el de la levadura, ya que no hay oxígeno para que las bacterias actúen.

La fórmula detrás de esta reacción química es sencilla: la levadura convierte el azúcar residual en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación se realiza a temperatura ambiente y dentro de una botella debidamente cerrada.

Durante este tiempo, se produce gas de dióxido de carbono que se incorpora al líquido. La segunda fermentación en botella es la técnica más utilizada por los maestros artesanos del Kombucha y da como resultado el mejor sabor de la bebida .

Puntos importantes para la gasificación:

• Buena base – Asegúrese de que la receta base se haya seguido correctamente, con los ingredientes y cantidades deseadas para una fermentación saludable.
• Ingrediente transformador : asegúrese de que haya azúcar residual o adicional para la transformación en CO2
• La botella adecuada - Es importante utilizar botellas que no dejen escapar el gas, es decir, con tapón mecánico.
• Temperatura – Uno de los principales aceleradores del proceso es que cuanto mayor sea la temperatura, más rápido será.

Ingrediente transformador

El azúcar es el transformador de este proceso y la temperatura es el acelerador. Cuando pruebes Kombucha después de la F1, debes poder sentir el azúcar en la bebida. Lo dividimos en dos tipos de azúcares:

Azúcar residual – Después de la cosecha, todavía debe haber una cantidad de azúcar disponible para ser fermentada por las levaduras presentes.

Azúcar añadido: cuando se añaden ingredientes que contienen azúcar como fructosa de frutas dulces o secas, jugos enteros o pulpa. Con el azúcar adicional, la levadura tendrá más nutrientes para convertir en CO2 (gas).

No recomendamos agregar azúcar pura en la segunda fermentación , ya que el Kombucha puede volverse explosivo y alcohólico, pero si deseas hacerlo, no excedas los 5 gramos de azúcar por litro.

Ingredientes potenciadores

Hay ingredientes que, incluso sin azúcar, estimulan la gasificación porque aportan otro tipo de nutrientes que favorecen la fermentación .

Este es el caso del jengibre, que contiene levadura silvestre, así como de la piña, que contiene levadura y fructosa. Las flores de hibisco, la yerba mate y el café también tienen un factor estimulante debido a la presencia de nitrógeno, taninos y cafeína.

Usando la botella adecuada para hacer kombucha

El uso de botellas que ayuden a la gasificación natural es esencial en este proceso. A menudo, el Kombucha tiene todas las condiciones para volverse efervescente, pero todo el gas producido en esta etapa termina escapando debido al uso de botellas no adecuadas.

Las botellas más recomendadas son aquellas con tapón mecánico, que pueden garantizar que el gas no se escape y permanezca en el interior.

Para aquellos que recién se inician en el mundo del Kombucha , recomendamos reutilizar una botella PET porque es posible sentir la presión de la botella y entender la cantidad de gas creado, lo que hace el proceso más seguro y evita explosiones peligrosas.

Cuando te sientas más seguro, puedes cambiar a las botellas Flip top, que cuentan con un tapón mecánico que garantiza que el gas producido no se escape. Incluso puedes hacer ambas cosas simultáneamente. De esta manera es posible saber cuando finalizará el proceso.

La punta de la botella de plástico es sencilla y efectiva. Deje 3 dedos de espacio entre el líquido y la parte superior de la botella. Antes de cerrar, apriete la botella para que el líquido suba y cierre herméticamente. Déjalo a temperatura ambiente y notarás en uno o dos días que tu frasco se expandirá lentamente hasta llegar a un punto en que estará todo hinchado y duro. En este punto ya no hay duda de que tu bebida está carbonatada.

Se recomienda dejar un pequeño espacio en la botella para la formación de gas, antes de llenarla y pasar a la segunda fermentación del Kombucha. Un máximo de 2 dedos de espacio es suficiente para garantizar una mayor seguridad al abrir la botella. No desea demasiado espacio ni oxígeno dentro de la botella para la carbonatación natural , ya que se incorporará menos CO2 al líquido.

¿Cómo abrir una botella de forma segura?

Para aquellos que han realizado una segunda fermentación larga, se recomienda abrir la botella después de unas horas en frío o preferiblemente por debajo de 4°C. El frío estabiliza la acción de los microorganismos y reduce la agitación de las partículas de gas. De esta manera es mucho más seguro abrir botellas a bajas temperaturas.

Una vez que sepas que el Kombucha está bien carbonatado, además de abrirlo mientras esté frío, también recomendamos abrirlo lentamente, sobre un fregadero, y comprobar el nivel de carbonatación. Si hay una fuga de gas de la botella, lo mejor es estar en un entorno adecuado.

Abrir una botella de Kombucha bien carbonatada a temperatura ambiente sin abrirla poco a poco puede ser peligroso o al menos desagradable, porque deja toda la casa sucia.

8. Consejos para una mayor carbonatación

1. Utilice botellas adecuadas, como botellas con tapón mecánico, para evitar pérdidas de gas.
2. Reutilice una botella PET para realizar pruebas de segunda fermentación y conocer las variables: azúcar residual, temperatura y tiempo.
3. Asegura la existencia de azúcar residual o añadido a transformar.
4. Utiliza ingredientes que estimulan la gasificación, como el jengibre y la piña.
5. Llene la botella hasta arriba sin dejar mucho espacio para que el CO2 sea absorbido por el líquido.
6. Fermentación en lugar cálido (entre 22 y 27°C)
7. Tenga paciencia y no abra la botella todos los días para ver si tiene gas. Cada vez que lo abres el gas se escapa y no se incorpora.
8. ¡Ábrelo en frío y con cuidado para que no ocurran accidentes!

¿Cuál es el momento ideal para la segunda fermentación?

Después de explicar los puntos principales, es posible comprender que no es una respuesta fácil. Cuando nos preguntan cuál es el momento ideal para la segunda fermentación, siempre tenemos que responder con más preguntas como:

• ¿Cuánta azúcar usaste en la receta F1?
• ¿Cuánto dura y cuál es la temperatura de la primera fermentación ?
• ¿Qué ingredientes se añaden para dar sabor y en qué cantidad?
• ¿Cuál es la temperatura media de la segunda fermentación?

Sin estas respuestas, es imposible dar una estimación de tiempo para F2. Lo más importante en este proceso es entender la química que hay detrás del proceso, tener una idea de la temperatura ambiente y saber cuánta azúcar residual (o añadida) habrá antes de la segunda fermentación.

Como resultado, conociendo estas variables, es posible realizar experimentos con el fin de adquirir las habilidades necesarias para identificar el tiempo óptimo de fermentación secundaria para tu Kombucha , cruzando las variables: azúcar X temperatura.

¡Cuanto más sepa sobre la ciencia detrás de la carbonatación natural, mejor será su Kombucha !

Conclusión

Ahora que ya tienes los consejos para una mayor gasificación, ¿estás listo para empezar a elaborar cerveza? Si es así, asegúrate de seguirnos en las redes sociales @ mai.kombucha para que podamos seguir el progreso de cada uno en la elaboración de esta maravillosa bebida.