Sobrou-nos um Ananás e decidimos experimentar um fermentado tradicional do México chamado Tepache. Se há fruta que simboliza a fermentação é o ananás. E para fazer um bom tepache, precisas de um bom ananás, por isso utilizamos o melhor: o ananás dos Açores.

É com ele que saborizamos a MAI Kombucha de Pineapple e o resultado desta experiência dá vida a uma bebida tropical, efervescente (e muito!) e ligeiramente ácida, feita a partir da casca e do miolo do ananás. Zero desperdício e muito sabor.

E é mesmo simples: não precisas de SCOBY, nem de ginger bug, nem de qualquer cultura iniciadora. Os próprios microrganismos presentes na casca do ananás tratam de arrancar a fermentação sozinhos.

A fermentação do tepache lembra muito a da kombucha. Enquanto na kombucha usamos um SCOBY, aqui quem assume esse papel são as próprias cascas e o miolo do ananás, que já trazem leveduras e bactérias selvagens. O açúcar funciona como combustível, tal como no chá doce da kombucha. O processo também passa por fases aeróbicas e anaeróbicas, mas exige ainda mais cuidado por ser uma fermentação espontânea e menos controlada.

O que é o Tepache?

O Tepache tem origem no México pré-colombiano, entre povos náuatle. O nome vem de tepiātl, termo que designava originalmente uma bebida feita de milho. Com o tempo, a preparação popularizou-se na versão de cascas de ananás com água, açúcar e especiarias.

Em alguns sítios é até chamado de “cerveja de ananás” pelo seu carácter efervescente e pelo ligeiro teor alcoólico entre 1 a 3%. Nós próprios, na nossa experiência, sentimos essa sensação de cerveja no paladar, o que torna o Tepache ainda mais interessante para quem gosta e não gosta de álcool.

A nossa experiência com o ananás dos Açores

Usámos o mesmo ananás dos Açores da MAI Pineapple. Fermentámos três dias em frasco aberto, com mexida diária para submergir pedaços e evitar bolor, e depois mais um dia em garrafa fechada para ganhar gás natural. A gaseificação ficou pronta em apenas 24 horas e foi bastante agressiva.

Por isso, embora muitas receitas usem mais açúcar, sugerimos começar com uma quantidade um pouco menor, porque o ananás dos Açores já é naturalmente muito doce e a fermentação arranca com grande intensidade. Outra nota: quando usámos um ananás demasiado maduro, surgiu um ligeiro off-flavour no aroma, embora o sabor se mantivesse incrível. É tudo parte da aprendizagem de um fermentado tão selvagem como este.

A temperatura ambiente também conta muito para a velocidade da fermentação — o ideal situa-se entre os 21 e os 25°C. Com temperaturas mais baixas, o processo é mais lento (e nesse caso, se calhar precisas de mais do que os 2-4 dias habituais).

Receita de Tepache com ananás dos Açores

Ingredientes (para 1L):

• Cascas e parte do miolo de 1 ananás médio biológico (~100 a 150 g)
• Açúcar: 50–70 g (ajusta ao doce da fruta. Se puseres muito miolo, reduz o açúcar)
• 1 pau de canela (~5 g) opcional
• 3 fatias de gengibre fresco (~15 g) opcional
• 4 cravinhos (~0,5 g) opcional
• 2 L de água filtrada ou sem cloro

Que açúcar usar?

O ideal é um açúcar que alimente bem a fermentação e ainda traga sabor à bebida. O mais tradicional é usar piloncillo, rapadura ou panela — dão mais corpo e notas de caramelo e melaço que combinam muito bem com o ananás. Mais fáceis de encontrar por cá são o açúcar mascavado, o açúcar amarelo ou o açúcar de cana integral, que também funcionam bem. O açúcar branco também fermenta, mas dá um resultado mais simples. Evita adoçantes como xilitol, eritritol ou stevia (não alimentam a fermentação) e também o mel, que pode interferir no processo.

Passo a passo 2,5 litros

Lava bem a casca do ananás com água corrente, sem esfregar demasiado — as cascas contêm as leveduras e bactérias que vão iniciar a fermentação, e uma lavagem agressiva reduz essa atividade. Corta a coroa e a base e aproveita apenas a casca e parte do miolo mais duro que não irias consumir. Usamos 400 gramas de casca (e um pouco de miolo).

Diluímos separadamente 180 gramas de açúcar em água quente (500 ml). Colocamos 1,5 litros de água no frasco, depois o açúcar diluído (para não aquecer o frasco). Depois adicionamos as 400 gramas de ananás e cobrimos com o resto de água até ficar no limite do frasco.

Se quiseres podes juntar especiarias para dar um toque ainda mais refrescante ou picante. Depois cobre o frasco com um pano preso com elástico e deixa fermentar à temperatura ambiente.

Mantém o Tepache em fermentação aeróbica durante 2 a 4 dias (a depender da temperatura), mexendo pelo menos uma vez por dia — isto ajuda a distribuir os microrganismos, a manter os sólidos submersos e a reduzir o risco de bolor.

Como saber que está pronto? O aroma e o sabor vão passar de doce a fermentado a ligeiramente ácido. Vais começar a ver bolhas visíveis e uma espuma branca no topo do frasco — é nessa altura que está pronto a filtrar. Prova diariamente para acompanhares a evolução.

Filtra o líquido e passa para garrafas resistentes à pressão, com tampa mecânica (flip-top), deixando cerca de 2 a 3 cm de espaço livre no topo. Deixa 1 a 2 dias em garrafa fechada à temperatura ambiente para criar gás natural — as leveduras continuam ativas e produzem mais CO2, o que faz a pressão subir. No nosso caso, com o ananás dos Açores, bastaram 24 horas para uma carbonatação bem agressiva, por isso vale a pena verificar mais cedo do que tarde. Assim que atingir o gás que queres, refrigera imediatamente — o frio trava a atividade microbiana — e abre sempre a garrafa já fria, de preferência em cima do lava-loiças, para evitares surpresas.

Vais ver que o momento ideal da coleta, é quando ele já está a borbulhar, como na foto abaixo.

Cuidados e preocupações

Fazer Tepache é simples, mas requer atenção. O Tepache é um fermentado muito selvagem, por isso convém ter alguns cuidados para garantir segurança e qualidade:

• Higiene em primeiro lugar: usa utensílios limpos e frasco de vidro bem lavado.
• Evita bolor: espuma branca ou uma leve película são normais e bem comuns na fermentação. Bolor real é um crescimento felpudo com cor verde, azul ou preto — se vires isso, descarta o lote imediatamente.
• Protege o ananás: usa um peso de vidro de fermentação ou mexe diariamente com colher limpa, para que a fruta não fique muito tempo exposta ao oxigénio.
• Controla a acidez: se o tepache ficar demasiado ácido, quase vinagre, aproveita-o como vinagre de mesa (podes deixar fermentar mais para intensificar).
• Ananás demasiado maduro: pode libertar compostos de enxofre durante a fermentação, resultando num cheiro desagradável (tipo ovo ou enxofre). Não significa estar estragado, mas para evitar off-flavors, escolhe ananases não tão maduros.
• Teor alcoólico: mesmo sendo baixo, o álcool está presente. Para reduzir, usa menos açúcar e encurta o tempo de fermentação.
• Segurança na abertura: na segunda fermentação o gás acumula-se rapidamente. Abre sempre as garrafas já bem frias para evitar explosões ou derrames.
  
• Mantém a bebida no frio: e aproveita este fermentado top!

Não teve bolhas nenhumas? As causas mais comuns são: temperatura baixa, fruta lavada em excesso, ou pouco açúcar. Vale a pena rever estes três pontos antes de repetires a receita.

Conclusão

O Tepache é simples, rápido e surpreendente — provavelmente uma das formas mais acessíveis de entrar no mundo da fermentação, com apenas três ingredientes principais: ananás, água e açúcar. Com ananás dos Açores ganha um brilho especial. Se fazes ou não kombucha em casa, vais na mesma gostar de experimentar fazer este fermentado. É fácil e pode ser sempre uma experiência que te ajuda a dar valor a uma casca que não irias utilizar e a realizar um processo de fermentação com as tuas mãos.

Boas fermentações!