A fermentação é uma arte da natureza, um processo natural em que microrganismos — bactérias, leveduras e fungos — transformam alimentos, criando novos sabores, conservando nutrientes e beneficiando a saúde. Alguns dos alimentos mais comuns na nossa dieta, como pão de massa-mãe, kombucha, queijo, iogurte, chucrute, cerveja, vinho e chocolate são fermentados.
Durante o processo de criação e desenvolvimento da MAI Kombucha, procurámos muitos artigos científicos para aprofundar os nossos conhecimentos sobre este Universo, mas. Contudo, deparámo-nos com definições que não contemplavam plenamente o nosso processo específico.
Em alguns a ciência descreveu a fermentação exclusivamente como um processo anaeróbico, ou seja, que ocorre apenas na ausência total de oxigénio. Em livros e artigos científicos tradicionais, é comum encontrar uma definição semelhante a esta:
“Fermentação é um processo metabólico anaeróbico em que microrganismos convertem açúcares em ácidos, gases ou álcool sem utilização de oxigénio.”
Sandor Katz, guru da fermentação, especialista e autor do best-seller The Art of Fermentation, considerado por muitos a Bíblia da fermentação, defende uma visão mais inclusiva e prática:
“Fermentação é a transformação dos alimentos pela ação metabólica dos microrganismos.”
(Sandor Katz, The Art of Fermentation)
Para Katz, fermentar é um ato político, cultural, ecológico e espiritual. É sobre colaborar com os microrganismos que estão em todo lugar — e dentro de nós — em vez de os combater, e uma forma de resgatar tradições antigas, conectar-se com a natureza e até resistir à industrialização dos alimentos.
Por que a fermentação está a crescer?
Nos últimos anos, temos assistido a uma verdadeira redescoberta dos alimentos fermentados. A fermentação está na moda? Moda é passageiro. Preferimos dizer que é uma tendência do novo mundo, pois é mais saudável e sustentável, exatamente o que a população e o planeta precisam. A ciência moderna tem reconhecido cada vez mais o papel vital das bactérias benéficas para a nossa saúde física e mental.
Antes de 2005, a média anual de publicações sobre o microbioma intestinal era inferior a 500 artigos por ano. Em 2019, o número de publicações anuais aumentou para mais de 9.500, mostrando o crescente interesse sobre o Universo da fermentação e o seu impacto no nosso intestino.
Este interesse crescente também se reflete no mercado global de produtos fermentados. Em 2000, o setor era consideravelmente menor, mas desde então tem registado um crescimento expressivo. Em 2024, o mercado foi avaliado em cerca de 584,7 mil milhões de dólares, com projeções que apontam para 890,8 mil milhões até 2031, a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 6,2%. (fonte nas referências abaixo). Este crescimento é impulsionado pela valorização crescente dos benefícios da fermentação para a saúde intestinal e imunológica.
Este entusiasmo generalizado também atraiu a atenção da indústria alimentar tradicional, que muitas vezes tenta aproveitar a tendência dos “fermentados” sem, de facto, recorrer a processos fermentativos reais. É cada vez mais comum encontrar produtos no mercado que utilizam termos como “natural” ou “fermentado” como estratégia de marketing, mesmo que não tenham passado por uma fermentação verdadeira ou contenham microrganismos vivos. Isso cria confusão no consumidor, que pode pensar que está a ingerir algo benéfico para a sua microbiota, quando, na verdade, está apenas a consumir uma versão industrializada e ineficaz daquilo que a fermentação tradicional representa.
Assim, o crescimento do mercado traz consigo não só oportunidades, mas também desafios importantes no que toca à informação e à autenticidade dos produtos. A missão da MAI Kombucha é combater esta desinformação e ajudar as pessoas a iniciarem o seu processo de fermentação em casa.
A fermentação é uma solução promissora para combater os desafios alimentares globais e desempenha um papel crucial no desenvolvimento de alternativas alimentares sustentáveis, como carnes e laticínios à base de plantas.
Benefícios da fermentação
Além de conservar e transformar alimentos, a fermentação oferece benefícios reais e comprovados para a saúde. São tantos que até dá vontade de desconfiar — mas quem consome regularmente entende o poder destes alimentos, e a ciência tem vindo, pouco a pouco, a confirmar aquilo que a tradição já sabia. A Kombucha, por exemplo, era conhecida como o “chá da imortalidade”. Mesmo sem o respaldo científico que temos hoje, no passado, a fermentação já tinha o reconhecimento do seu poder por aqueles que consumiam.
Para além de preservar e transformar, a fermentação natural dá origem a compostos bioativos que vão muito além do simples ato de alimentar: ajudam a fortalecer a imunidade, equilibrar o intestino, reduzir inflamações, regular a pressão arterial e até combater microrganismos nocivos. Microrganismos como as bactérias lácticas produzem vitaminas, enzimas e substâncias como CLA, exopolissacarídeos e bacteriocinas — verdadeiros aliados funcionais no nosso organismo.
Referências Bibliográficas
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Katz, S. E. (2012). The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Chelsea Green Publishing.
https://maikombucha.pt/products/livro-the-art-of-fermentation
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https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/fermented-foods-can-add-depth-to-your-diet
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https://www.cognitivemarketresearch.com/fermented-foods-market-report
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