¿Alguna vez te has preguntado cuál es el mejor momento para cosechar Kombucha?

Estás en el lugar correcto. Esta publicación te ayudará a comprender qué factores afectan la calidad de tu producto final y cómo elegir el mejor momento para cosechar. ¡También te daremos algunos consejos sobre cómo asegurarte de que tu Kombucha esté en su punto justo cuando llegue el momento de embotellarlo!

Permítanos ser su guía mientras exploramos todo lo relacionado con la fermentación del Kombucha y los tiempos de cosecha, desde la importancia de este proceso hasta la variedad de variables que pueden afectarlo.

¡Sigue leyendo si estás interesado en aprender más sobre esta maravillosa bebida!

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Punto de cosecha y tiempo de fermentación del kombucha

Después de la primera fermentación, donde ocurre una fermentación aeróbica -con presencia de oxígeno- durante al menos 10 días, el SCOBY ( cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) transformará el té dulce en una bebida viva, probiótica, llena de ácidos orgánicos y naturalmente carbonatada .

Como vimos en el artículo sobre la receta básica de Kombucha , es necesario dejar que la naturaleza haga su trabajo. El SCOBY y la simbiosis de sus microorganismos vivos son los encargados de transformar un té dulce en una bebida viva llena de beneficios . 

Esta es la parte más importante en la creación de la buena bebida , porque al final de este proceso el Kombucha ya presentará todas las cualidades y beneficios después de la primera fermentación.

Aunque la introducción de nuevos sabores con carbonatación natural abre un mundo de posibilidades para nuevos gustos, las ventajas del Kombucha se consiguen desde la primera fermentación , con la producción de más microorganismos, ácidos orgánicos, vitaminas, etc.

La segunda fermentación es opcional, pero sólo para aquellos que quieran carbonatar naturalmente el Kombucha . En esta etapa se produce la fermentación anaeróbica, es decir, sin presencia de oxígeno, y durante la cual queremos “atrapar” el dióxido de carbono producido en el interior de la botella para que pueda incorporarse al líquido.

¿Cuál es el tiempo ideal de fermentación?

A continuación abordamos un tema importante en el que queremos dejar claro lo siguiente: no existe un tiempo ideal de fermentación, sino un tiempo necesario para la transformación.

La fermentación no es una ciencia exacta, existen diversas variables que influyen en su proceso. El tiempo de fermentación y transformación del té dulce en Kombucha depende de varios factores, como:

• Temperatura
• Potencia del iniciador de té (SCOBY)
• Tamaño del fermentador
• Oxigenación del ambiente
• Calidad de los ingredientes
• La preferencia por un sabor más ácido o más dulce.

El factor temperatura es el que más influye en la velocidad de fermentación. Cuando hace demasiado frío, por debajo de los 20°C, las bacterias y las levaduras se "duermen" y trabajan muy lentamente. Además, las bajas temperaturas pueden provocar contaminación, ya que la actividad de fermentación será débil. A continuación hacemos una predicción de fermentaciones en botellas de 3 litros según la temperatura

¿Cómo saber cuándo se cosecha el kombucha?

Te recomendamos practicar tu análisis sensorial ( gusto , olfato , vista) para convertirte en el maestro de tu propio Kombucha.

En el momento en que notes que ya se ha producido la transformación del azúcar en ácidos, podemos llamar a este líquido Kombucha. Sin embargo, el punto de fermentación también depende de su sabor, más ácido o más dulce: cuanto más tiempo fermenta, más ácido y menos dulce se vuelve.

En producciones profesionales, donde la mayoría de los factores están estrictamente controlados, el punto de cosecha se puede definir midiendo el pH, la acidez y los niveles de azúcar. 

Sin embargo, las producciones caseras no necesitan tal control. Probar y degustar es el método más sencillo, pero la forma más eficiente de evaluar tu Kombucha es entender lo que quieres en términos de sabores y acidez.

Pruebe varias veces a lo largo del ciclo y preste atención a su complejidad y niveles de azúcar, acidez y sabor fermentado. Con el tiempo y la práctica podrás distinguir los diferentes puntos de fermentación y el momento ideal para que se produzca la transformación.

En cuanto a la parte visual, es posible comprender si estás al inicio o en medio del proceso de fermentación del SCOBY, como puedes ver en la imagen de arriba. En cada ciclo de fermentación se formará un nuevo SCOBY en la parte superior del recipiente.

Además, también es normal ver hebras de levadura, depósitos de sedimentos y algunas burbujas de CO2 como resultado de la producción de gas de dióxido de carbono por parte de la levadura. El SCOBY madre puede oscurecerse con el tiempo y también puede flotar, adherirse al nuevo cultivo o hundirse hasta el fondo del frasco. No existe ninguna regla; Así es como se siente mejor.

¿Cómo cosechar?

Cuando el Kombucha tenga el sabor que prefieres, es momento de cosecharlo . No te preocupes por los sedimentos, hilos de cultivo y SCOBY’s, se pueden consumir y están llenos de microorganismos buenos, pero como muchos de nosotros “bebemos” con los ojos: si lo prefieres puedes filtrar el líquido para que quede más limpio.

Si has estado fermentando en un frasco de 3 litros del Mai Kombucha Kit , puedes transferir el líquido a un nuevo recipiente y filtrarlo antes de embotellarlo. Puedes utilizar un colador o tamiz de malla fina. También puedes filtrar con paños de cocina (de nailon o algodón), filtros de café o coladores de leche vegetales.

Es importante recordar que si se realiza una filtración muy severa se reducirá la cantidad de microorganismos presentes. Este punto es importante para quienes quieran hacer la segunda fermentación y carbonatar naturalmente el Kombucha, pues la presencia de levadura es necesaria para la transformación de ésta en dióxido de carbono.

Una advertencia: en esta etapa es importante asegurar el té inicial y los nuevos SCOBY para la próxima receta, ya que este es el factor más importante para el éxito de la fermentación. Guarde siempre al menos el 15% de su Kombucha para futuras producciones y déjelo fermentar/acidificar durante unos días más para tener un iniciador más potente.

El té iniciador sirve para colonizar el ambiente del té dulce con sus microorganismos vivos, promover el proceso de transformación y acidificar el nuevo té, protegiéndolo así de la contaminación y de microorganismos indeseables.

En el caso del té inicial, no es necesario filtrar porque cuantos más microorganismos habiten ese ambiente, mejor. Sin embargo, si hay demasiadas hebras o depósitos de levadura, siempre puedes filtrarlos.

Aromatización y segunda fermentación

Una vez que tengas el líquido limpio, separado de los SCOBY y el té inicial, puedes embotellar o saborizar tu Kombucha.

A diferencia de lo que enseñamos en la receta básica, en esta etapa puedes ser creativo y crear infinitas combinaciones.

Después de elegir los sabores, pasamos a la parte de carbonatación , más conocida como segunda fermentación (F2), sin presencia de oxígeno (anaeróbica), y en la que queremos mantener el dióxido de carbono producido dentro de la botella para que se integre en el líquido.

Prepara Kombucha en casa

No necesitas herramientas industriales para hacer un buen Kombucha en casa. Simplemente sigue el proceso y desarrollo del ciclo de fermentación y prueba tu Kombucha con buen sentido crítico.

Conclusión

Esperamos que hayas disfrutado de esta publicación sobre la fermentación y los tiempos de cosecha del Kombucha.

Si tienes alguna pregunta sobre el proceso de fabricación de Kombucha , ¡no dudes en contactarnos! Nuestro equipo está listo para responder cualquier pregunta que pueda tener sobre las diferentes variables que pueden afectar el tiempo de fermentación, o qué tipo de té es mejor para hacer un lote de Kombucha.

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